Pappardelle al ragù di cinghiale e funghi porcini

Coupez la viande de sanglier en petits morceaux et mettez?la dans une terrine avec un litre de vin rouge, le vinaigre, le petit bouquet d’aromates, les e?pices, 2 gousses d’ail pele?es, le citron en morceaux, une feuille de laurier et une co?te de ce?leri. Me?langez bien le tout (faites en sorte que la viande soit couverte de liquide), mettez un couvercle et laissez mariner
au re?frige?rateur pendant 24 heures. E?gouttez la viande de la marinade, lavez et hachez le ce?leri restant, la carotte et l’oignon. Faites revenir l’ail restant dans une casserole, dans l’huile, et ajoutez la viande: lorsqu’elle est bien dore?e (il faudra qu’elle soit “scelle?e”), arrosez?la de brandy et, lorsqu’il s’est e?vapore?, ajoutez le hachis de le?gumes, le laurier et le vin restants.
Lorsque l’e?bullition commence, ajoutez la pulpe de tomates, salez et poivrez et continuez la cuisson pendant 2 heures environ (en ajoutant de l’eau chaude a? chaque fois que cela est ne?cessaire). Quand la viande est presque cuite, retirez?la de la casserole, hachez?la grossie?rement et remettez?la a? cuire, en continuant la cuisson pendant 30 autres minutes.
Pendant ce temps, lavez et nettoyez les ce?pes, coupez?les en fines lamelles et ajoutez?les dans la sauce au sanglier; salez et continuez la cuisson pendant 15 minutes. Faites bouillir les pa?tes dans une grande quantite? d’eau sale?e, e?gouttez?les etassaisonnez?les avec la sauce, un filet d’huile d’olive vierge extra et une pince?e de persil frais hache?.